Gli involtini di foglie di vite sono una preparazione che si ritrova in molte zone del mondo diverse e lontane tra loro. Ecco la ricetta.
Anche questa volta la materia prima per la ricetta che propongo viene dal dono di un’amica. Lo scorso sabato mi ha portato un sacchettino di fiori di tiglio e una busta piena di foglie di vite, tesori raccolti a casa sua, nell’astigiano. I fiori di tiglio li ho fatti seccare in vista di future tisane, ma le foglie di vite? Impossibile non pensare agli involtini che si preparano in Grecia, le dolmades o dolmadakia che nella versione più famosa sono ripiene di carne, riso e verdure.
Ma da noi c’è qualche ricetta che le utilizza? Ammetto che della vigna io ho sempre visto utilizzare solo l’uva. Cercando notizie in merito ho trovato riferimenti che ne indicano usi diversi da quello culinario. Sembra che le foglie fossero usate al posto del tabacco e nel Libro d’Arte di Cennino Cennini, pubblicato alla fine del XIV sec. viene indicato l’utilizzo di “sarmenti di viti” per ottenere un “...colore negro e magro...”.
Incuriosita da questa mancanza di utilizzo ho chiesto consiglio a Marta Ferrero, esperta in selvatiche e non, di cui avevo parlato in un post precedente. È stata un’illuminazione: mi ha ricordato il pes coj, in piemontese il pesce cavolo, probabilmente a causa della forma dell’involtino, chiuso a quanto ne so io proprio come i dolmades. Come dice il nome sono preparati principalmente con le foglie del cavolo ma qualcuno usa sostituire il cavolo con le foglie della vite. Il ripieno varia di zona in zona, forse anche di casa in casa, ma comunque ritroviamo riso, verdure e carne.
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Stessa cosa accade anche in un’altra nazione europea, la Romania, dove questi involtini prendono il nome di sarmale: anche in questo caso si usano principalmente le foglie del cavolo ma proprio come in Piemonte, qualcuno ne prepara anche la versione estiva, quella con le foglie di vite, che vanno a racchiudere un ripieno fatto di carne macinata, riso e cipolla.
Involtini simili si ritrovano però anche in altri paesi, sia del Mediterraneo che dell’Europa dell’est. Sarebbe interessante conoscere tutte le varie versioni, legandole a questioni stagionali e di coltivazione. Continuerò la ricerca.
Al momento passo finalmente alla ricetta degli involtini di foglie di vite “a modo mio”. Ringrazio per l’ispirazione il blog Labna, dove tra tante ricette interessanti ho trovato una versione vegetariana degli involtini, che potrete trovare qui.
Ingredienti
250 gr. di riso (ho usato il Sant’Andrea)
Una decina di pomodorini
Uno spicchio d’aglio (anche due se non dispiace)
Un bel mazzetto di menta
Prezzemolo
Capperi
Sale e pepe
Foglie di vite
Procedimento
Lavare le foglie di vite prese da una pianta non trattata. Sbollentarle in acqua già calda per cinque minuti, scolarle e raffreddarle in acqua fredda. A questo punto possono essere conservate, o con una salamoia di acqua e sale, oppure congelandole, tecnica che ho scelto io anche a causa della ridotta quantità che avevo da conservare.
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Per il ripieno: cuocere il riso secondo il metodo pilaf che prevede che tutto il liquido della cottura venga assorbito dal riso. Normalmente si usa cuocere in questa maniera il basmati ma il nostrano Sant’Andrea non ha sfigurato. Terminata la cottura lo si lascia raffreddare ed è quindi pronto per essere condito con tutti gli ingredienti della lista. La ricetta di Labna prevedeva i pinoli che non ho usato semplicemente perché non li avevo ma proverò senz’altro ad aggiungerli quando scongelerò la metà delle foglie che avevo preparato.
A questo punto bisogna preparare gli involtini: su un ripiano si sistema la foglia, si mette un pò del ripieno, si piega un centimetro del fondo ponendolo sopra il ripieno, poi si chiude ai lati e si arrotola. Vanno sistemati in una padella in cui potranno rimanere vicini, in modo da non aprirsi in questa prima fase. Man mano che gli involtini sono pronti si mettono in una padella unta d’olio. Al termine si mette sul fuoco bagnando con un bicchiere d’acqua e si fanno cuocere una ventina di minuti.
